Пальмовое масло, которое входит в состав сыра, который недобросовестные поставщики выдают за фирменный и дорогой, как выяснили эксперты, наносит серьезный вред здоровью человека.
Газета «Московский комсомолец» опубликовала материал, где издание приводит заключения и мнения экспертов о составе «фальшивых» сыров, который, как, оказалось, купить может любой человек, даже не подозревая об обмане. Ученые сошлись во мнении, что его желательно не употреблять в пищу.
Текст публикации:
Пальмовое масло, из которого, как говорят, теперь делают чуть ли не весь сыр, стало одной из главных страшилок для россиян. В прошлом году депутаты Госдумы хотели запретить использование пальмового масла в продуктах. Теперь выступили с новой инициативой: маркировать продукты, его содержащие. Эта норма может вступить в силу уже со следующего года.
Действительно ли пальмовое масло так вредно, как о нем говорят? В этом пытался разобраться «МК».
Откуда берется пальмовое масло? Его отжимают из плодов масличной пальмы, которая растет в далеких Малайзии, Индонезии и Таиланде. По своему составу оно очень близко к сливочному. Если обычное растительное масло содержит так называемые ненасыщенные жирные кислоты (которые считаются полезными с точки зрения диетологии и правильного питания), то пальмовое масло содержит насыщенные жирные кислоты (они считаются более вредными и главным образом присутствуют в продуктах животного происхождения).
Так вот, в пальмовом масле почти столько же насыщенных жирных кислот, как и в сливочном. Как рассказал «МК» сотрудник Института функциональной медицины (IFM, США), эксперт в области пищевого поведения Михаил Гаврилов, пальмовое масло обладает особым свойством — при температуре 45°С оно находится в кремообразном состоянии.
Другие растительные масла при таком нагреве будут жидкими. И это свойство позволяет использовать пальмовое масло для производства различной «молочной продукции» — жирного молока, творога, сыра, йогурта, мороженого, сгущенного молока, а также добавлять его в кондитерские изделия (конфеты, печенье, торты). Кроме того, сегодня его применяют для приготовления чипсов, сухариков, фарша, жарки во фритюре. Порой его можно найти даже в детском питании!
Есть у пальмового масла еще одно достоинство, которое уже давно оценили производители. Оно самое дешевое из всех растительных масел. И именно это его качество обеспечивает низкую стоимость конечного продукта. Поэтому использование такого выгодного сырья в пищевой промышленности постоянно расширяется. Тем более что на фоне происходящего кризиса цена продуктов, а не их качество, стала определяющим фактором для большинства россиян.
Объем поставок пальмового масла в Россию растет ужасающими темпами. После вступления в ВТО пошлины на него снизились в разы — и импорт пополз вверх. Крупнейшими поставщиками пальмового масла в РФ стали Индонезия (61%), Малайзия (14%), Нидерланды (10%) и Украина (9%).
При этом жестких нормативов использования пальмового масла в России нет. Это позволяет многим дельцам скупать его технические варианты по бросовым ценам в странах третьего мира, чтобы добавлять в продукты вместо молочного жира.
По данным экспертов, чаще всего для этих целей закупают масло, предназначенное для производства косметики, фармакологических продуктов, туалетных средств, мыла, моющих средств и лакокрасок. Еще одна проблема: у нас нет норм по транспортировке пальмового масла, что позволяет перевозить его в цистернах из-под битума и гудрона.
Дешевый сыр бывает только из растительного масла
В прошлом году депутаты Госдумы уже пытались объявить войну тропическим жирам. Заявлялось, что у нас в пищевой промышленности чаще всего используются некачественные масла, предназначенные для технического применения. Применение таковых предлагалось запретить. Но до конкретных табу ситуация так и не дошла.
И вот теперь Госдума родила новый законопроект, предполагающий внесение поправок в законы «О защите прав потребителей», «Об экологической экспертизе», «Об охране окружающей среды» и в Кодекс об административных правонарушениях. На сей раз депутаты обеспокоились тем, что народ вводят в заблуждение относительно состава продающихся продуктов. «Информация о кондитерской и молокосодержащей продукции, которая была изготовлена с использованием пальмового масла, должна занимать не менее 30% площади единицы потребительской тары», — говорится в пояснительной записке к законопроекту. А еще в начале сентября идею о маркировке продукции с содержанием пальмового масла наподобие сигаретных пачек выдвинул глава Минсельхоза Александр Ткачев. «Оно портит рынок, вводит добропорядочных инвесторов и производителей в сложную конкурентную среду, потому что пальмового масла завозится все больше, и мы прекрасно понимаем, как оно расходится», — заявил министр.
Детям — запоры, взрослым — холестерин
В качестве главного аргумента роста поставок пальмового масла в нашу страну сами производители называют заботу о здоровье россиян. Мол, это сырье — отличная замена вредным животным жирам, повышающим уровень холестерина.
Исследование Научно-исследовательского центра по проблемам старения в университете Тафтса в Бостоне доказало обратное. В нем приняли участие пятнадцать взрослых добровольцев: мужчин и женщин в возрасте 50 лет и старше с умеренно высоким и выше уровнем холестерина.
В течение 35 дней каждый из них придерживался одной из четырех диет: одна с большим содержанием частично гидрогенизированного соевого масла (умеренно высокое содержание трансжиров), вторая — с пальмовым маслом (с высоким содержанием насыщенных жиров), третья — с маслом канолы и четвертая —с соевым маслом.
Результаты показали: соблюдение любого из четырех вариантов диеты может привести к одинаково неблагоприятному уровню холестерина. То есть пальмовое масло не способно стать хорошей заменой для трансжиров в пищевой промышленности, пишут авторы.
Ну а то, что у нас пальмовое масло добавляют даже в смеси для детского питания, многие называют беспределом. В последние годы это стало просто повсеместным. И делается это тоже будто бы в целях здоровья детей. Мол, в грудном молоке есть пальмитиновая кислота, а пальмовое масло — ее уникальный источник.
Правда, не уточняется, что в пальмовом масле пальмитиновая кислота занимает совсем другое положение в молекулярной структуре жира, поэтому грудное молоко и смеси с пальмовым маслом по-разному влияют на усвоение жира и кальция в желудочно-кишечном тракте ребенка.
Пальмитиновая кислота грудного молока хорошо усваивается, а аналогичное вещество из пальмового масла связывается с кальцием, что приводит к образованию нерастворимых соединений и уплотнению стула, а впоследствии к запорам, срыгиваниям и коликам.
На сей счет есть уже несколько исследований. Например, доказано, что дети, получающие смеси с пальмовым маслом, на 53% хуже усваивают кальций. А нарушение всасывания кальция у младенца может привести к развитию остеопороза в будущем.
«Ребенку важен подбор питания, который помог бы ему справиться с незрелостью и способствовать нормальному развитию желудочно-кишечного тракта. Например, частота колик при отсутствии пальмового масла на 63% меньше, чем на смеси, содержащей пальмовое масло. Ребенку на фоне приема смеси, содержащей пальмовое масло, гораздо сложнее опорожнять свой кишечник», — говорит зав. кафедрой педиатрического факультета Российского национального исследовательского медицинского университета им. Пирогова Петр Шумилов.
Некоторые эксперты считают, что добавление в детское питание пальмового масла ухудшает всасывание витаминов и полезных веществ. Есть данные и о том, что употребление продуктов с пальмовым маслом детьми (в том числе кондитерских изделий, главными потребителями которых являются именно наши чада) может привести к развитию онкологических заболеваний в будущем.
Меньшее из зол
Впрочем, эксперты все же советуют не перегибать палку, обвиняя пальмовое масло во всех бедах. «Есть мнение, что из-за высокой температуры плавления пальмовое масло не расщепляется в нашем организме. Однако это не совсем так. Так же, как и любые другие жиры, оно распадается на составные части в кишечнике при помощи особого фермента — липазы. При этом, обладая более высокой температурой плавления, перевариваться это масло будет чуть дольше», — поясняет Михаил Гаврилов.
Против использования качественного пальмового масла в продуктах питания (а такое отжимается из собранных плодов в течение 24 часов и проходит очистку) почти никто и не возражает. «Однако полученное таким образом масло очень важно упаковать в герметичные контейнеры для доставки к месту потребления. В противном случае любое растительное масло окисляется, и в пищу употреблять его категорически нельзя, — продолжает Михаил Гаврилов. — Продукты окисления токсичны для нашего организма, обладают канцерогенным действием. К сожалению, несмотря на существующий в пищевой промышленности регламент об использовании в производстве пальмового масла высшего качества, достаточно часто в нашу страну привозится окисленное пальмовое масло, которое, собственно, и наносит большой вред нашему здоровью».
Согласно рекомендациям Американской ассоциации кардиологов, лишь 7% дневной калорийности от суточного рациона питания может приходиться на продукты с насыщенными жирами (молочная продукция, мясо)», — говорит Гаврилов.
К тому же пальмовое масло могут подвергать гидрогенизации, а это уже чревато образованием в нем трансжиров, употребление которых может нанести большой вред здоровью.
Трансжиры образуются и тогда, когда пальмовое масло используется для жарки (именно на нем чаще всего готовят пищу в заведениях фаст-фуда). «По своему строению трансжиры отличаются от тех, что необходимы для строительства мембран наших клеток. И если все же с помощью ферментов организму удается криво-косо из них что-то построить, то такая клетка не сможет выполнять свои физиологические функции. Это приводит к повреждению, а в дальнейшем и к разрушению клеток, ускорению процессов старения и развитию возрастных заболеваний», — продолжает наш эксперт.
Он советует не забывать, что с использованием пальмового масла готовится масса продуктов, в которых оно — меньшее из зол. Это чипсы, сухарики, йогурты, печенье, плавленые сырки, в которых много сахара, соли, консервантов, усилителей вкуса, стабилизаторов. Поэтому выбирать лучше продукты натуральные или хотя бы максимально к ним приближенные.
Пять лучших способов исключить пальмовое масло из рациона
1. Внимательно читайте этикетку: наличие растительных масел в продуктах животного происхождения может говорить о наличии пальмового масла.
2. Слишком дешевые молочные продукты (творог, сыр), скорее всего, замешаны на пальмовом масле.
3. Постарайтесь отказаться от полуфабрикатов.
4. Лучше отказаться и от фастфуда — его нередко жарят на пальмовом масле.
5. Кондитерские изделия лучше тоже готовить самостоятельно: в тортах и пирожных промышленного приготовления пальмовое масло — частый ингредиент.
А КАК У НИХ?
За рубежом отношение к пальмовому маслу двоякое. С одной стороны, велико число тех, кто выступает за прекращение его использования — достаточно бегло просмотреть внушительное число общественных петиций, инициированных организациями и частными лицами.
Примечательно, что среди претензий к пальмовому маслу — не только возможная его опасность для здоровья человека, но и связанные с его производством риски. Речь, в частности, идет и о загрязнении окружающей среды. Тема экологии в последние годы с особой остротой встает по обе стороны Атлантики. Борьба с климатическими изменениями стала одной из главных тем второго президентского срока Барака Обамы, а Париж в декабре этого года примет крупнейший общемировой климатический саммит. Неудивительно, что на этом фоне вопросы экологичности производства, в том числе и пальмового масла, выходят на первый план.
У медали, впрочем, есть и обратная сторона: даже противники пальмового масла отмечают, что из жиров растительного происхождения оно наиболее экономично на стадии производства. «В перспективе полный уход от пальмового масла лишен смысла», — говорит Адам Харрисон из Фонда дикой природы, занимающийся вопросами, связанными с распространением и маркировкой данного продукта. С одного гектара, отмечает он, пальмового масла можно добыть в девять раз больше, чем соевого или рапсового. А значит, теоретическое прекращение его производства лишь приведет к увеличению площадей под аналогичные продукты, что в конечном счете будет негативно сказываться на экологии.
Как отмечает Европейский совет по информации о продуктах питания, более 87% пальмового масла — индонезийского или малайзийского происхождения, и даже этих двух стран хватает для обеспечения мировых потребностей в данном продукте.
Непосредственной опасности масло для организма не несет, отмечают в Совете, подчеркивая, что общих рекомендаций по потреблению его в рамках ЕС не существует. Во Франции, например, потребление пальмового масла оценивается в среднем лишь в 5,5 г на человека в сутки, что, в свою очередь, составляет лишь 6% от общего потребления жиров.
Именно поэтому основные дискуссии вокруг пальмового масла связаны прежде всего с необходимостью и способами соответствующей маркировки товаров, его содержащих.
Так, с декабря прошлого года в ЕС был принят закон, в соответствии с которым пальмовое масло больше не может указываться в составе продукта «скрыто» — например, под общей формулировкой «растительные жиры». Впрочем, введение подобного закона было непростым и заняло три года — от его разработки до вступления в силу.
На другом конце света, в Австралии, подобная инициатива не увенчалась успехом, и там термин «растительные жиры» по-прежнему допустим при указании состава продукта.
В США на упаковке продукта, содержащего пальмовое масло, должно быть так или иначе это указано. Если речь идет о «смеси растительных жиров», то за общей подобной формулировкой непременно должно следовать пояснение — о каких именно жирах идет речь.
Екатерина Пичугина, Ренат Абдуллин (Московский комсомолец)
