Тонкостям коптильного дела научат профессионалы из Санкт-Петербурга
Мясо, рыба, колбасы — насколько грамотно и качественно соблюдают технологический процесс их приготовления — настолько они экологичны и полезны для организма.
Открыть коптильный цех в наши дни стало намного проще с появлением современного отечественного оборудования: практичного, надежного и главное — умного.
В пищевой отрасли строгие санитарно-эпидемиологические нормы, поэтому важны многие тонкости технологии производства. Как научиться этому искусству? Это, ведь, далеко не то же самое, что собственная коптильня на даче.
Автору этих строк недавно пришло приглашение на обучающий семинар по изготовлению деликатесных копченостей в город на Неве. Здесь находится одна из первых в России компаний по производству термического коптильного оборудования «Ижица».
«Ижицу» основал Равиль Владимирович Сакаев вместе с коллегами, высококлассными инженерами, в 1992 году. После распада Советского Союза они создали и поставили на поток производство разнообразного оборудования для коптильных цехов.
Как многие в то время советские специалисты, новоиспеченные бизнесмены открыли свое дело не только ради зарабатывания денег. Не могли переступить впитанные в СССР социальные принципы – изначально ставили цель изготовить такое коптильное оборудование, чтобы его продукция была не вредной, а производственный процесс был удобным и экономичным.
Сегодня «Ижица» предлагает широкую линейку инновационных коптилен – как для небольших предприятий, например для фермерских и охотничьих хозяйств, так и для серьезных производств.
Кроме того, здесь проводятся мастер-классы, семинары и отработки технологий для тех, кто хочет открыть свой бизнес, связанный с копчением и производством деликатесов и колбас. Для того, чтобы успешно управлять производством и не терять деньги на испорченных партиях или типичных ошибках, необходимо хорошо знать детали технологического процесса, а также нюансы конкретного оборудования.
У «Ижицы» для этого есть производственная лаборатория и собственное коптильное производство. Небольшая коптильня «за стеклом» для разработки новых рецептур позволяет увидеть своими глазами, как все происходит в реальности, как смена температур влияет на цвет продукта, какой плотности дым получается от разного сочетания настроек и многое другое.
«Практикантов» становится все больше, они приобщаются к приготовлению копчено-вареных деликатесов из свинины — грудинка, рёбра, окорок. Из птицы – курица, окорока, грудка, крылья. Перенимают секреты создания полукопченых колбасных изделий. Гостям демонстрируют уникальные технологии — брискет, пивные снеки…
На каждом этапе — советы от профи по выполнению всех технологических операций, подробности о всех важных моментах при изготовлении каждого вида продукции. Предоставляется эксклюзивная тетрадь ремесленника с технологическими картами. Её нет в массовой продаже.
Считается, что в бизнесе ты получаешь либо деньги, либо опыт. «Бери опыт, а деньги придут!»
– таков девиз этих практических семинаров от «Ижицы».
Сегодня очень важно знать своих клиентов в лицо, уделять особое внимание информированию потребителя.
— Для нас такая открытость — это уже сформировавшийся тренд,
— говорит сменивший отца на посту руководителя компании Роман Сакаев.
Он участвует в семинарах, неустанно ведет блог, насыщает соцсети полезными видео. Экскурсии на комбинат «Ижица» стали хорошим опытом, которому следуют партнеры: коптильные цеха за стеклом появились в Москве, Санкт-Петербурге, Перми, Екатеринбурге.
Потребитель видит, из чего делаются линейки продукции. Как компания подходит к выбору сырья: премиальный сегмент, эконом… Люди доверяют производителям, которые стремятся к качеству.
В наши дни ответственность предпринимателей перед населением растет. Молодежь все чаще стремится выбирать бизнес, который открыт и прозрачен.
— Мы проектируем оборудование, поставляем «под ключ», монтируем. Готовим персонал и собственников к работе на этом оборудовании, — рассказывает Роман Сакаев. — На умных и практичных агрегатах любая копченость выйдет экологичной, сочной, янтарной и качественной, за которой клиент обязательно вернется в вашу лавку. Поэтому нужно тщательно выбирать технику.
В современной термокамере, в отличие от «дедовской» емкости, будут произведены последовательно все необходимые процессы, чтобы получить эталонные деликатесы. И это значительно сэкономит время на готовку.
Сейчас запрос на рынке именно на полезность копченых продуктов. Современные технологии предлагают способы копчения, при которых в продукте остается все лучшее, позволяют сделать качественный и вкусный, нежно ароматный продукт без канцерогенов.
Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт», задавшись вопросом, есть ли в России производители хорошего пищевого оборудования, высоко оценил путь, который прошла компания «Ижица», став первой инновационной кузницей самого широкого спектра.
— Мы «вынашиваем» каждую новую модель, пока она уйдет в серийку,
— говорит Роман Сакаев.
Особое внимание уделяется расчетным программам, которые позволили оцифровать параметры эффективности работы термокамер: равномерность движения воздушных потоков, равномерность прогрева, надежность конструкции.
Появляются все новые элементы Индустрии 4.0, такие, как журнал технолога, удаленный доступ к панели оператора, перенос программ между камерами, чтобы при расширении бизнеса и покупки новой модели большего объема технолог не потерял свои наработки.
При покупке такого оборудования сервис крайне важен. У сервисной службы «Ижицы» практически нет вопросов по системе управления, но на сервисной линии дежурят специалисты, готовые ответить в первые 10 минут на обращение оператора камеры «Ижица».
Подобные термокамеры с маркой «Ижица» хотят купить, потому что российское оборудование качественное и доступное. Из-за возросшего спроса на поставки за рубеж специально создали международный бренд VARMEN, так как название «Ижица» оказалось труднопроизносимым для иностранцев.
Кстати, это старославянская буква в имени компании – знак уважения вековым традициям копчения на Руси.
Развивая партнерскую сеть, руководитель «Ижицы» повторяет:
«В одиночку мы можем сделать так мало, вместе мы можем так много!».
В период активного переоснащения промышленных цехов, которые в последний раз закупали оборудование еще в 90-е, производитель «Ижица» получил самое высокое и широкомасштабное доверие рынка.
В последнее время количество проектов в проработку и производство возросло кратно. Это заставило компанию в сжатые сроки заняться расширением штата специалистов по сборке оборудования. Поскольку требования к квалификации и качеству выполнения работ на производстве высоки, специалисты должны пройти определенный период обучения и переподготовки, чтобы заказчик получал изделия ровно такого уровня исполнения, благодаря которому «Ижицу» знают уже во многих странах.
Это привело ко временному увеличению сроков производства до трех месяцев на промышленные установки, но уже через месяц сроки могут вернуться в привычные показатели в 1 — 2 месяца.
В эти дни в штаб-квартиру компании в Санкт-Петербург на очередной практический семинар съехались гости со всех уголков России, включая представителей федерального ритейла.
Будущих «капитанов бизнеса» удивит и научит многому коптильный цех за прозрачным стеклом.
Олег ПРИВАЛОВ
Фото предоставлены компанией «Ижица»