Охлажденная рыба сохранит все полезные вещества, вкус и текстуру мяса, ведь этот продукт буквально дышит морем. И любители рыбных деликатесов обязательно согласятся с этим утверждением, но, к сожалению, часто под видом охлажденной рыбы покупателям предлагают менее полезные замороженные продукты, подвергшиеся разморозке.
Что такое охлажденная рыба?
Рыба в магазинах может быть представлена тремя видами:
-
- Свежевыловленной. Но подобным деликатесом могут похвастаться только торговые точки в приморских районах.
- Охлажденной. Таким продуктом считается рыба, помещенная в лед практически сразу после извлечения из воды. При этом тушка не должна подвергнуться полной заморозке, внутри тела температура должна оставаться не более -5 градусов. Хранить охлажденную рыбу можно не более 10 дней для небольших водных созданий, для крупных экземпляров этот срок поставщик охлажденной рыбы увеличивает на пару дней.
- Замороженной. Именно этими продуктами полны магазины. Они имеют довольно бюджетную стоимость и не несут в себе каких-либо сюрпризов.
Опасности «охлажденной» рыбы
Очень часто под видом охлажденного продукта владельцы торговых точек предлагают замороженную рыбу, подвергшуюся разморозке (дефрост). В самой заморозке и последующей разморозке ничего плохого нет, рыба сохранит полезные вещества, при этом паразиты и болезнетворные бактерии будут убиты холодом.
Но, во-первых, цена на замороженную рыбу должна быть значительно меньше, чем на охлажденные тушки, о чем владельцы магазинов «забывают», во-вторых, ошибки в технологическом процессе могут испортить удовольствие от морской или речной обитательницы, поданной к столу.
- Неправильная заморозка приводит к тому, что кристаллы льда, в которые превращается вода, повреждают структуру ткани рыбы, делают мясо более рыхлым. Во время разморозки из таких разрывов вытекает часть сока, что делает готовое блюдо сухим и жестким.
- Подобную рыбу трудно назвать вкусным лакомством, а неоднократная заморозка приводит к полной потере вкусовых свойств.
- Покупатель никогда не узнает сколько тушки и стейки рыбы пролежали в холодильниках и может купить рыбу, пролежавшую год, по цене свежего улова и сильно разочароваться во вкусе. Кроме этого, никто не даст гарантии, что рыбка была подвергнута шоковой заморозке сразу после извлечения из воды.
Как выбрать охлажденную рыбу?
Для начала следует включить логику и понять, что чем дальше от моря находится регион проживания, тем меньше шансов купить действительно охлажденный продукт.
Должны насторожить и чересчур низкие цены, никто не будет предлагать качественный продукт себе в убыток.
Что касается физических признаков, то внимание стоит заострить на следующих частях:
- Глаза. Охлажденная рыба имеет прозрачные, слегка выпуклые глаза. Мутные глаза являются признаком размороженной продукции.
- Жабры. Свежая рыба должна иметь светлые, красно-розовые жабры. Если они сменили цвет на темно-бордовый или черный, можно смело проходить мимо – рыба не первой свежести. Отличительной чертой станет и запах жабр. Они не должны вызывать в памяти запах аммиака.
Если у тушки нет головы
Если поставщик охлажденной рыбы предлагает рыбу без головы, то характерными чертами охлажденной тушки станут:
- чистый, не заветренный срез;
- небольшой запах морских водорослей, но не резкий рыбный аромат;
- блестящая и влажная чешуя. Кстати, слизь на коже рыбы не считается признаком ее испорченности. Наоборот, это необходимый компонент для придания лучшего скольжения в воде. Поэтому небольшое количество прозрачной слизи говорит о том, что морской обитатель был пойман совсем недавно. Но наличие мутной или белой пленки сообщит о том, что рыбу нельзя причислить к свежим продуктам;
- упругость мяса. Если слегка надавить на тушку или стейки рыбы, то след от нажима должен исчезнуть почти сразу. Если положить рыбу на ладонь, то хвост и голова не должны свисать. Ломание рыбы при сгибе говорит о том, что продукт замораживался неоднократно;
- прямой хвост. Загнутый или сухой хвост расскажет о неаккуратной разморозке.
Как выбрать филе?
Охлажденное филе имеет определенные признаки:
- кусочки обладают ровным видом и хорошо различимыми волокнами;
- филе имеет естественный цвет и не отливает желтизной;
- мягкая и рыхлая структура расскажет о большом количестве воды, которая появилась от частого замораживания.
Если кости отделяются от мяса чересчур легко, то рыба пролежала в холодильниках очень долго и уже начала портиться. Но этот признак проявится только в процессе готовки.